Người dân làng Vũ Đại xuyên đêm kho cá phục vụ Tết
10:36 | 09/02/2024
Nhắc đến đặc sản Hà Nam, cá kho làng Vũ Đại là món ăn mà du khách không thể bỏ qua. Hương vị đặc trưng khiến món ăn này được các thực khách trong và ngoài nước "săn đón". Để có món cá kho ngon, điều quan trọng nhất là nguyên liệu cá phải tươi, gia vị phải chuẩn... đây cũng là một trong những "bí kíp" gia truyền đã được truyền từ đời này qua đời khác.
 |
| Cá kho làng Vũ Đại hay còn có tên gọi thời xa xưa là cá kho Đại Hoàng nay thuộc xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam. Theo sử sách ghi lại, thời tác giả Nam Cao còn đương thời thì làng của ông không có tên là làng Vũ Đại, mà được gọi là làng Đại Hoàng. |
 |
| Những ngày cận Tết, làng Vũ Đại luôn tất bật, đỏ lửa với những nồi cá kho phục vụ nhu cầu của người dân khắp mọi miền Tổ quốc. Nơi đây có khoảng hơn 50 hộ kinh doanh cá kho, trong đó có 10 hộ sản xuất lớn, số lượng từ 1.000 - 3.000 nồi mỗi vụ. |
 |
| Theo anh Toản, chủ cơ sở cá kho ở thôn 4, năm nào cũng vậy, bắt đầu từ khoảng tháng 12 Âm lịch, lượng khách đặt hàng cá kho đều tăng vọt so với trước. Cao điểm nhất là từ ngày 23 - 29 tháng Chạp, mỗi ngày chúng tôi phải kho hàng trăm niêu với trọng lượng hàng tạ cá, nên hơn 10 công nhân và gia đình phải chia ca, thức đêm trông cá. |
 |
| Để có món cá kho ngon nức tiếng, quan trọng nhất là nguyên liệu phải tươi ngon. Cá kho phải là loại cá trắm đen từ 4 - 6kg trở lên. |
 |
| Sau khi sơ chế sạch sẽ, cá được cắt khúc vừa nồi, ướp muối. Phân đoạn cắt khúc cá phải thật cẩn thận, chia làm sao cho các khúc cá phải thật đều nhau, đúng đường sống lưng giữa của cá. Ướp muối xong rồi xếp vào từng niêu theo các kích cỡ khác nhau, tùy theo nhu cầu của khách đặt hàng. |
 |
| Để có được nồi cá kho mang hương vị riêng của làng Vũ Đại, mỗi hộ dân đều phải có bí quyết làm gia vị riêng, thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho cá một cách cầu kỳ. Các gia vị làm nên đặc trưng nồi cá kho truyền thống không thể thiếu được là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa… |
 |
| Theo người dân nơi đây, có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng. |
 |
| Cá sau khi làm sạch sẽ được ướp bằng muối hạt, xếp vào nồi và đưa lên bếp. Quá trình làm cá phải đặc biệt lưu ý, cá sau khi chạm dao thì không được rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và giúp nồi cá kho không bị tanh. |
 |
| Công đoạn xếp nồi càng cầu kỳ hơn. Nồi kho phải là nồi đất, để giữ nhiệt và giữ được vị mặn mòi của hương vị quê hương. Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng ở dưới đáy, nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp. Các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác và được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi nồi cá. |
 |
| Cá khi xếp vào nồi phải xếp úp để khi kho trên bếp, với độ cong tự nhiên, cá không bị xáo trộn vị trí. Nước kho cá cũng được chế biến theo phương pháp riêng. Chính điều này giúp cho hương vị của nồi cá thành phẩm có chất lượng đồng đều. |
 |
| Công đoạn kho cá trên bếp càng đòi hỏi yêu cầu cao nhất và cũng là phần việc vất vả nhất. Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất, nhưng khi đã sôi thì phải hạn chế ngọn lửa và tắt lửa hoàn toàn, chỉ ủ tro nóng phía dưới bếp để đảm bảo nồi cá luôn sôi. |
 |
| Sau khoảng 45 phút, mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước dùng. Thời gian đỏ lửa kho cá đảm bảo từ 13 - 14 tiếng. Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp thơm cá. |
 |
| Cá kho thành phẩm phải đảm bảo nhừ hết xương, gia vị thấm đều, thịt cá chắc, thơm ngon và không còn nước. Quá trình chế biến và kho cá rất công phu cũng như mất nhiều thời gian, tuy nhiên thành phẩm có được sẽ là một nồi cá kho thơm ngon với thịt cá chắc, xương cá nhừ hoàn toàn cùng màu nâu cánh gián bắt mắt. Có nhiều loại để khách lựa chọn, từ 500.000 - 1.500.000đồng/niêu. |
Minh Phương
